R-1ヨーグルトを牛乳パックのまま作る！

ヨーグルトファクトリーPREMIUM TKSM-016 レビュー

嫁さんが毎日食べているヨーグルトを毎回買いに行くのが面倒くさい。そこで、「自家製で乳酸菌を培養すればいいんじゃね？」という発想でヨーグルトファクトリーTKSM-016を購入した。牛乳パックのままヨーグルトができるということなので、手間がかからなさそうということと、予算2500円以下で手に入る人気製品ということでチョイスした。※2017年5月時点の記事となる。

R-1ヨーグルト　TKSM-016 ヨーグルトファクトリーTKSM-016

さて、どれくらいの節約になるのか計算してみる。箱のヨーグルトプレーン450gで140円（その内の30％を種菌とするので42円）、牛乳1リットル170円（使う量が75％なので128円）。これで計算すると、1円あたり5.2gのヨーグルトになる。これが箱ヨーグルトと同じ量の450gだと86円となる。次回は種菌ヨーグルトを買わずにすむのでちょっと安くなるが、「140円⇒86円の節約」というのは規模が寂しい。安いヨーグルトの場合は、微妙な節約となる。ところで箱ヨーグルトのフタは5円もするんだと。これを毎回捨てているのはなんと罪なことか・・。

どうやら、ヨーグルトメーカーで培養しているユーザーの多くは、対象が明治プロビオヨーグルトR-1らしい（以下、R-1ヨーグルト）。ドリンクタイプ112ml、食べる固形タイプ112gが大体130円くらいで売られている。1食の値段なのでこれはお高いが、「強さひきだす乳酸菌。1073R-1乳酸菌」という、何やらすごいものらしい。培養されたら、明治からすれば商売あがったりかもしれないが、自分自身こんなことがない限りはR-1ヨーグルトを買うことすらないので、種菌規模でも少々売上に貢献しているということで勘弁してほしい。

TKSM-016のデザインと概要

R-1ヨーグルトを食べようでは、TKSM-016のデザイン紹介。サイズは幅138mm × 奥130mm × 高さ276mm。重量は550g。薄い紫の透明カバーはアクリル樹脂、本体はABS樹脂となっている。500～1000mlの牛乳パック（底辺7センチ角）が格納できるボディになっている。防水性はないので、本体の水濡れは厳禁。

機能としては非常にシンプルで、8時間タイマー付きのただの保温器。温度調整できる電気毛布に包めば、こんなヨーグルトメーカーがなくても牛乳パックでヨーグルトができそうだが、さすがに電気毛布を台所ではやりにくいだろう。

コンセントコードの長さは1.3m。プラグの根本はトラッキング防止の絶縁加工。本製品は日本仕様なので海外では使えない。

操作パネルはボタンが3つでシンプル。まず左のボタンで電源を入れ、カスピ海ヨーグルトかプレーンヨーグルトかの選択をする。保温設定温度はカスピ海で25度、プレーンで43～45度となっている。ちなみにR-1ヨーグルトメーカー：明治の特許公開特許によると、R-1は43℃で発酵を行っているそうだ。

なお、カスピ海ヨーグルトは常温20℃～30℃あたりで作れるため、冬場でなければヨーグルトメーカーを使う必要がない。

自動で8時間のOFFタイマーとなるので、発酵が足らない時はもう一度電源を入れて時間を調整する。つまりタイマーがあるとはいえ、発酵スタートさせたらきっちり8時間後には確認できるスケジュールで組まないと失敗する（常温放置では味が落ちる）。また、牛乳500mlの場合、プレーンで発酵時間5～8時間が目安のため、タイマーはあくまで保険であり、自分の裁量が主体となる。

カバーはホコリや雑菌の侵入を防ぎ、収納部の熱を逃がさない役割がある。収納部の底部では隅に4つのポッチがあり、牛乳パックを少し浮かす構造になっている。

R1になる牛乳牛乳パック1Lを収納した様子。「2～3センチ丸裸だけど、そこの保温は大丈夫なのか」と心配になる。うまくいかない時は、あまりたぷたぷになるまで液体を入れないほうがいいかも（とくに冬場）。内壁と牛乳パックの間は5mmほど空間があるので、密着はダメなのだろう。内壁は保温温度よりも高温になるとのこと。

TKSM-016 に牛乳セット牛乳パックをセットしてカバーをした様子。TKSM-016 マニュアル書には「本体は壁や家具から20センチ以上離して使用してください」とある。保温では通電して温度を上げられるが、下げる場合は自然放熱になるので、多めに空間をあけるよう指示しているのだろう。

マイ容器で作る！

TKSM-016 にマイ容器 500mlの牛乳パックもOKだがコスパが悪いのであまり利用しないと思われる。ヨーグルトメーカーに格納できる容器があれば、食べきるまでそのまま使えて便利。ちなみにフタ無しで発酵させたら固まらなかったので、フタ付きの容器を探そう。

1000ml牛乳パックは底が深いため、底の方をほじくるのが大変。大概、煮沸消毒した容器に移すのだが面倒くさい。作れるのは少量だが、このくらいの容器でこまめに作るほうが楽な場合もある。

付属品と箱

TKSM-016 付属品 TKSM-016 の付属品は50ml計量カップとペラ一枚のマニュアル書。計量カップは種菌となるヨーグルトを量るものだが、当方では使用していない。材質はポリプロピレンで耐熱温度は80℃。

梱包箱のデザイン。

消費電力

TKSM-016 の電力ワットチェッカーで消費電力をチェック。加熱時では30～32Wほどの消費電力であるが、設定温度を超えると加熱をやめ1Wになり自然放熱を行う。保温とはこの繰り返し。定格消費電力が30Wだからといって、通電中はずっと30W消費というわけではない。電気代は微々たるものである。無論、冷却機能はないので室温以下になることはない。

我流！R-1ヨーグルト作り

R1ヨーグルト作り第一回目。気温は23.1度、湿度51％。用具の煮沸消毒が面倒くさいので液体には触れない工程で進めた。TKSM-016 マニュアル書によると、計量カップやかくはんスプーンを使う場合は、「70度くらいの熱湯で2～3分つけ置き消毒して、自然乾燥させてください」とある。布巾で拭くのは雑菌が付くからNGのようだ。とくにカスピ海ヨーグルトでは常温で作るので雑菌混入のリスクが高いという。

成分無調整の牛乳を用意

成分無調整の牛乳でR1 推奨されているのが、成分無調整の牛乳。使ったのは無脂乳固形分 8.3%以上、乳脂肪分 3.5%以上。ちなみに、R-1ヨーグルトメーカー：明治の特許公開特許では、無脂乳固形分 9.7%、乳脂肪分 3.05%とある。ここはシビアにならなくてもいいだろう。明治は「製品（明治プロビオヨーグルトR-1）と同じクオリティを、家庭で作るのは無理だ」と言っているが、美味しく食べられるクオリティであれば良しとする。

なお、「低温殺菌牛乳、加工乳、乳飲料、フルーツ・ゼラチンなどの添加物入りヨーグルト」では、作れないとのこと。また、低脂肪牛乳では味が酸っぱくなったり、乳清（ホエー）が分離し、種菌が弱くなるとのこと。

種菌の投入

R-1の種菌発酵に必要な温度が43～45度なので、冷たい牛乳から始めると、発酵時間が狂う。そのためある程度温めてからが良い。未開封の牛乳1Lパックを900Wの電子レンジで1分30秒。一度取り出して少し振ってもう1分。赤外線温度計で測ると、34.2℃だった。発酵温度は40℃近くなので、もう少し加熱してもよかった・・・。

種菌となるR-1ドリンク（112ml）の登場。牛乳パックの容器からあふれるので分量減らしのため牛乳250mlを出す。（これはコーヒーのミルク用にでも使う）。そして、ケチらずR-1ドリンクを1本牛乳パックへ投入。ドリンクタイプならスプーンを使わず、牛乳パックの口も全開にする必要もなく楽である。TKSM-016 マニュアル書には「無糖・無添加のヨーグルト菌」と指示しているが、これは無視。ちなみにTKSM-016 マニュアル書には種菌となるヨーグルト量について、こう書いてある。

牛乳の量	プレーンヨーグルト（種菌）	カスピ海ヨーグルト（種菌）
1000 ml	50～75ml	90～110ml

種となるヨーグルトは多くても10％が目安。今回のヨーグルト作成では牛乳750mlなので、R-1ドリンク（112ml）投入というのは十分すぎるようだ。

乳酸菌のエサとなるオリゴ糖を30g投入。デジタルスケールに乗せて行うと、さじを使わなくて済む。砂糖についていた雑菌で失敗する事例もあるので、触れることのないボトルタイプが理想。なお、明治では3％の砂糖を培養のために使っているようなので20～30gが目安だと思うが、多少は好みで決めてもよさそう。

牛乳パックをクリップで留めてひたすらシェイクする。よく混ぜないとヨーグルトがうまく出来ない場合があるとのこと。牛乳パックをセットしたら電源スイッチを入れ、プレーンのボタンを押す。自動でタイマー8時間になるので、タイマーが切れる時間に確認して、必要であればまた操作する必要がある。追記：牛乳パックの口を開けたままにしたら、固まらなかった・・。

牛乳の量	プレーンヨーグルト	カスピ海ヨーグルト
500 ml	5～8時間	8～20時間
1000 ml	8～10時間	12～20時間

TKSM-016 マニュアル書に書いてある出来上がり時間の目安。種菌ヨーグルトを混ぜた場合よりも、粉末ヨーグルト菌を使った場合のほうが時間がかかるとされる。

8時間の発酵待ち

R-1の試食一時間ほどして本体を触ると、どうもカバーのところと本体とでは温度差がある。必要に応じて保冷バッグを被せるといいかも。ただし、上昇しすぎた温度は自然放熱で下げるという仕組みなので、全体をすっぽり被せるのはよくない。被せるのはカバーの部分だけにしたほうがいい。今回は一応かぶせたが、冬期以外ではその必要はなさそうだ。

むらなく発酵させるため、かき混ぜたくなるが、出来上がるまでゆすることすらNGらしい。それに、頻繁に中を開けて覗き込むと失敗のもとになる。（温度の急激な変化がよくないのだろう）。

家庭版R-1の試食と、保存について

8時間後きっちりに確認。煮沸消毒した容器に移したときに崩れたが、牛乳パックにあったヨーグルトは逆さまにしても落ちないほど固まっていたので、とりあえず発酵成功といえる。少し冷ましてから冷蔵庫に入れる。（牛乳と同じく要冷蔵：10℃以下）。
※10℃以下になるとほとんどの菌が活動を停止または鈍化する。

賞味期限は「使った牛乳の賞味期限を目安」にと書かれている。ただし、カスピ海ヨーグルトは1週間が目安。冷蔵庫内でも、ゆっくり発酵が進むので、酸味が増し固くなっていく。早めに食べたほうがいいのは、市販品と同様。24時間冷蔵庫で寝かして完成。嫁さんは「熱を冷ました出来たてがいい」と言うが、明治の特許公開特許によると、R-1は4℃で1日寝かして酸味を調整しているそうだ。

R1の種菌サイクル食べる前に種菌用を取り分けておいた。種菌は繰り返し使っていると、菌の性質が変わったり、雑菌が入る可能性が高くなるので、定期的に新鮮な（市販ヨーグルト）種菌を使用したほうがいいとのこと。レビューを見ると、大体4回ほどで種菌サイクルをやめ、次回から市販の種菌ヨーグルトを使う人が多いみたいだ。

試食してみたが、酸味は抑えられており食べやすい。オリゴ糖30gとR-1ドリンクの元々の糖分が入っているが、微かに甘い程度でプレーンヨーグルトに近い。市販の加糖ヨーグルトは甘すぎるので、自作ならではの加減がいい。

失敗例	失敗の原因
12時間以上経過しても固まらない	牛乳または種菌が古い。種菌の量が少ない。雑菌が混入した。
水分が多量に分離、均一に固まらない	牛乳が古い。かき混ぜが不十分。通電中にかき混ぜた。
酸味がきつい	牛乳が古い。通電時間が長い。

失敗する例として、↑このような原因がある。

ヨーグルト作成の確定サイクル

かれこれ10回ほどヨーグルト作成を経験して、自分なりのサイクルが確定した。2世代から種菌、3世代から種菌・・というサイクルだと、4世代、5世代の失敗確率が高くなる気がした。失敗と言っても「食べられないクオリティ」というのではなく、ホエーが多かったり、ドリンク状態だったりとうまく固まらない。なんとなく種菌のクオリティが落ちているイメージが掴める。そこで、以下のようなサイクルが自分なりの定番となった。

ヨーグルトは何回繰り返して作る？商品を種菌とした2世代を食べたいところだが、これはすべて種菌ヨーグルトにする。そして食べるペースにあわせて、3世代を量産していく。3世代から種菌を輩出せず、この世代で完結。また、3世代は牛乳パックではなく、スプーンで取りやすい容器の500mlサイズ。（1L牛乳パックだとやはり最後のほうが底が深くて食べにくいし、容器への移し替えをするにも面倒くさいため）

2世代の種菌ヨーグルトが賞味期限（もとの牛乳の）切れとなったら、残りをそのまま食して完了とする。また、1世代の商品を買ってきて2世代を種菌とする。

無脂肪乳や成分調整牛乳で検証

無脂肪乳や成分調整牛乳マニュアルによれば、低脂肪牛乳では味が酸っぱくなったり、乳清（ホエー）が分離し、種菌が弱くなるとのこと。ここでは実際に無脂肪乳と成分調整牛乳で検証してみた。

無脂肪乳でヨーグルトそれぞれの成分比較。比較として置いた一番右側のは成分無調整牛乳で、ヨーグルト作成で推奨されている一般の牛乳。

無脂肪乳	成分調整牛乳	成分無調整牛乳
脱脂粉乳（生乳50％未満）	低脂肪牛乳ではないが、やや低脂肪（生乳100％）	一般の牛乳（生乳100％）
無脂乳固形分　10.7％乳脂肪分　0.3％	無脂乳固形分　8.4％乳脂肪分　1.6％	無脂乳固形分　8.3％乳脂肪分　3.5％
86 Kcal	99 Kcal	134 Kcal
タンパク質　8.4g 脂質　0.4g	タンパク質　7.0g 脂質　3.3g	タンパク質　6.8g 脂質　7.6g

※200mlあたりの栄養成分

ここで、これらの製品をチョイスしたポイントは「タンパク質」の量。成分無調整牛乳に近い成分量を決め手にしている。乳酸菌はタンパク質に作用しているため、加工乳の場合、タンパク質の少ないものはうまく固まらないと推測している。（未検証）

ヨーグルトをそれぞれ作成してみたところ、完成度のさほど違いはなかった。脂肪量と乳酸菌とは関係ないようだ。ただし、当然のことながら脂肪分が少ないほどコクといった旨味は無くなる。無脂肪乳に至っては、固まるのが若干ゆるいくらいで、これは脱脂粉乳が原材料だからと推測している。そして極端に酸っぱくなることもなかった。

乳脂肪分が半分の成分調整牛乳では、ほとんど成分無調整牛乳との違いを感じなかった。脂肪分が気になる方は、成分調整牛乳（生乳100％・タンパク質7.0g前後/200ml中）を選ぶと良さそうだ。ちなみに加工乳で作ったヨーグルトは第3世代であり、種菌には使用しない。

乳酸菌について

乳酸菌には整腸作用やビタミンB群を生成する働きがあり、一度にたくさん食べるよりも毎日食べることが肝心。ヨーグルトに含まれるタンパク質、カルシウムは乳酸菌により消化されやすい形に分解されており吸収されやすい。なお、このTKSM-016 マニュアル書には毎朝食後と書かれているが、胃液が活発化していない就寝前がいいという記事もみかける。（どっちなんだ？）

強さ引き出す乳酸菌、1073R-1乳酸菌とは

1073R-1乳酸菌とは、明治の乳酸菌研究所で保有する約4000種の乳酸菌から選び抜かれたブルガリア菌。この乳酸菌が作り出すEPS（多糖体）が新しい可能性を秘めた成分だという。長期的に摂取すれば「免疫に関係するナチュラルキラー細胞（NK細胞）が活性され免疫力が向上する」とのこと。薬ではないので効用は詠えないが、免疫j向上により風邪をひきにくい、インフルエンザ感染の予防効果、がんの抑制などが見込めるとのこと。

レポートは以上。

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